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        “走近非遺”系列之十堰鄖陽酸漿面
        已有139129次瀏覽   2021-08-09

        鄖陽地處鄂豫陜三省交界,秦腔豫音楚風交匯,小吃種類眾多,形成了本地的獨特美食文化。鄖陽酸漿面是鄖陽傳統小吃之一,史料記載其擁有近200年歷史,因面條勁道、面湯酸辣開胃而備受歡迎。
         

        始于道光  滋味綿長

        關于鄖陽酸漿面的誕生,史料中記載了一個故事。相傳清道光年間,鄖陽城有一王姓姐弟,父母早亡,靠乞討為生,住在城外的破廟里。為了生存下去,姐姐賣身入大戶人家。在弟弟12歲生日那天,姐姐湊錢買來一斤白面和半斤豌豆面,準備為弟弟做長壽面。為了調味,姐姐除了放入鹽外,還將平日討來的剩菜湯煮沸,調在面中。誰知,面湯酸香四溢,過往路人垂涎欲滴,紛紛進廟一探究竟,姐弟倆如實相告,路人搖頭不信。這件事啟發了弟弟:“既然人們對剩菜湯面條如此好奇和喜愛,何不開一小店糊口呢?”姐弟商量過后,姐姐將賣身銀錢交給弟弟開店。

        弟弟在漢江西河碼頭邊開了一家面館,專賣剩菜湯面條。這種面不僅便宜,而且聞著酸香無比,引來眾多食客光顧,生意日漸紅火。討來的剩菜湯不夠用了,弟弟又想出一個辦法,將面湯澆在菜葉上,讓其發酵成酸湯。弟弟試驗一下,居然成功,研制出了酸香無比的酸漿面。后來,酸漿面幾經改進,味道酸爽,更加受到食客們的歡迎。這些食客中,不僅有普通市民,還有達官貴人。沒幾年時間,弟弟便兌現自己的承諾,將姐姐接回來和自己共同經營面館。酸漿面經過代代傳承,直到現在,成了鄖陽的特色美食。
         

        工序嚴謹  做法考究
         

        鄖陽酸漿面的主要原料是小麥面,也有雜面(30%的豌豆面和70%的小麥面摻和),秘制酸湯、酸菜(一般是腌制的酸芹菜或酸臘菜)、放入綠豆芽,撒上蔥花、香菜和芝麻碎末(炒香的芝麻稍加搗碎)。工藝并不復雜,入口不油不膩,酸香無比。夏天吃,能祛油膩助消化;冬天吃,多調辣椒油、胡椒粉,能開胃祛寒,增強食欲。

        鄖陽酸漿面的制作工序主要分為四道:制漿湯、炒漿料、搟面條和煮制酸漿面。制漿湯的原料,一般選用臘菜、白菜、芹菜、包菜等青菜,也可用嫩豇豆,摻點花椒葉,色香味更佳。制漿湯的方法也叫“抖漿”,在清明節以前抖的漿是上等的好漿。

        制漿湯頗有講究,將制漿的菜葉用開水焯一下,放入干凈的盆中擺好,再將燒開放溫的面條湯澆到青菜上,用一塊青石壓住,陸續澆入適量的涼白開。每次澆水時,盆里的“浮沫”一定要撈干凈。待聞到酸香時,美味的漿湯就制成了。

        制漿湯完成后,便開始第二道工序——炒漿料了。將香油、豬油燒到80℃,下蔥花、姜末、食鹽,炒成紅黃色,鏟出鍋。倒入漿湯,配以五香粉、味精等調料,待湯汁變成乳白色,放涼,隨吃隨取。

        第三道工序是制漿面,最好是手工搟切的黃細面(因放入少量堿,面條帶有微黃色)。和面時,要加入鹽、堿和雞蛋清。這樣的面條煮出來,既好吃又有勁道,不糊湯。

        最后一道工序是煮面。大鍋加水燒沸,50克綠豆芽焯水至斷生撈起,和切碎的酸菜同置一大碗內。用漏勺盛面條放沸水中略煮,倒入碗中,澆淋煮好的酸漿,撒上一湯匙炒熟且碾碎的芝麻末,根據個人口味,澆一勺用香油調好的辣油,撒上蔥花、胡椒粉、味精,調好口味,就是一碗美味可口的酸漿面了。
         

        一碗面承載著游子鄉愁

        一口酸辣爽口的酸醬面,是多少人記憶中的家鄉味道。齊海燕/攝

        黃家酸漿面館位于鄖陽區城關鎮小石橋下,每天食客絡繹不絕。這家店是酸漿面傳承人黃廷芳老人開的。據老人介紹,他是1985年攜同家人投奔鄖陽老城親戚家,后在鄖陽張狗娃酸漿面館搟面、切面。1991年,因種種原因,張狗娃酸漿面館倒閉,黃廷芳老人便在鄖陽區政府后門開了一家黃家酸漿面館。1994年,根據政府統一規劃,黃家酸漿面館又搬至鄖陽區城關小石橋下至今。

        酸漿面是鄂西北百姓的家常便飯,可謂家家會做,人人愛吃。對于很多從鄖陽走出去的游子來說,酸漿面就是他們想念的家鄉味道。黃廷芳說:“我開這家面館,是希望能讓更多的人在想吃酸酸辣辣的正宗酸漿面時,有個地方能夠嘗到這口熟悉的味道。”

        如今,酸漿面已成為一種鄉愁和家鄉的記憶。上世紀九十年代,臺灣老兵回到十堰,就點名要吃鄖陽酸漿面。

        日前,鄖陽酸漿面制作工藝作為傳統技藝,入選十堰市第六批非遺名錄。

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